[여운규의 집밥혼밥] '서민 생선' 청어의 깊고 녹진한 맛

자주 가는 동네 어물전에 오랜만에 청어가 나란히 누워 있길래 반가운 마음에 사 왔다. 소금 뿌려 하루 재웠다 꺼내서는 나의 애착 조리도구인 '스뎅 팬'을 잘 달궈서 빠삭하게 구웠다. 스테인리스 스틸 팬에 생선을 구울 때는 예열이 무엇보다 중요한데, 잘못하면 껍질이 팬 바닥에 들러붙어서 소중한 생선이 망가지기 일쑤다. 다행히 이번엔 잘 구워졌다. 잔가시 때문에 청어 싫어하던 딸도 이제 컸다고 잘 먹는다.

나는 어릴 때부터 청어를 좋아했다. 천성이 기름진 음식을 좋아해서 흰 살 생선보다 등 푸른 생선을 더 즐기는 터다. 등 푸른 생선 하면 고등어를 먼저 떠올리겠으나, 청어는 고등어와는 또 다른 매력을 갖고 있다. 고등어처럼 탄력 있고 졸깃한 맛은 없어도 부드럽고 포슬한 청어 속살은 고소하고 향기롭다. 잔가시가 매우 성가시긴 하지만 발라 먹는 재미가 있고, 굳이 발라 먹을 것도 없이 가시 몇 개 정도야 꼭꼭 씹어서 삼키면 그만이다. 그러나 청어의 진짜 매력은 살코기에 있지 않다.

알배기 청어의 고소한 맛

어린 시절, 어머니가 시장에서 청어를 사 오시면 내 눈은 빛나기 시작했다. 저 중에 알배기는 어떤 걸까? 물컹한 곤이 말고 알이 들었으면 좋겠는데. 그렇다. 청어는 뱃 속 가득 찬 곤이나 알을 먹는 재미가 있다. 잘 구운 청어 뱃속에 오독한 알이 가득 들어 있기를 기대하면서 젓가락을 대던 순간은 또 얼마나 짜릿했던가. 그러나 아쉽게도 대부분의 경우는 흐물흐물 곤이였다. 그것도 그냥 먹을만 하긴 했지만 그래도 알보다는 못했다. 어린 내 입맛에는 그랬다.

그랬던 내가 먼 훗날, 어느 눈 오는 밤에 종로5가 허름한 동태국 집에 앉아 소맥 말아 들이키면서 빨간 동태국 위에 함박눈처럼 가득 덮인 곤이를 좋아라 떠먹는 걸로 모자라서 "이모, 여기 곤이 사리 추가요!" 를 외칠 거라고는, 그 때는 생각하지 못했다.

그 많던 청어는 지금 어디로

요즘 청어를 식당에서 사 먹기는 그리 쉽지 않다. 점심시간 골목길 가득 유혹적인 냄새를 풍기는 생선구이 백반집에 가봐도 고등어는 많지만 청어 구경은 힘들다. 청어가 많이 잡히지 않아서 그런 걸까. 아니면 가시가 많고 먹을 것 없다고 손님들이 싫어하는 걸까. 그래도 얼마 전까지는 청어가 먹고 싶으면 을지로 3가로 달려가면 되었다. 으슥한 뒷골목에 있는 일본식 선술집에서 청어 뱃속에 명란을 넣어서 구워내는 안주가 참 기가 막혔다.

자신의 알 대신 명란을 품은 청어라니. 뭔가 이상한 느낌도 있지만 한 번 먹어보면 이것처럼 좋은 구이가 없었다. 이거야 말로 최고의 조합, 이상적인 하이브리드가 아니었을까. 어릴 때 기억이 절로 살아나는 느낌이었다. 그런데 이 가게가 '당일바리' 해산물을 전문으로 하는 실비집으로 바뀐 다음부터 청어를 먹을 수는 없게 됐다. 물론 더 싱싱한 회며 해산물이 많아져서 좋긴 하지만 청어가 없는 건 아쉬웠다.

옛날엔 청어가 정말 흔했다. 먹을 거 없는 가난한 선비들도 청어가 제철일 때는 나물 반찬을 면할 수 있었다 해서 선비를 살찌게 하는 생선이라는 뜻의 '비유어(肥儒魚)'라는 이름이 붙었고, 그 발음이 변해서 '비웃'이라고도 불렀다 한다. 이순신 장군도 청어를 대량으로 잡아 쌀과 바꿔 군량으로 했다고 할 정도니, 도대체 우리 앞바다에 청어가 얼마나 흔했던 건지 짐작도 되지 않는다. 청어의 왕성한 번식력을 개미에 비유하기도 한다니 그야말로 물 반 청어 반이었던 것 같은데, 이젠 그렇게 흔한 생선이 아니다. 찬 물에서 잘 잡히는 청어가 수온이 올라가며 다른 데로 가버렸다는 말도 있고, 남획으로 씨가 말랐다는 얘기도 들은 적이 있다.

청어는 세계 모든 사람들에게 사랑받는다. 가까운 일본만 해도 청어를 즐겨 먹는다. 그 중 특이한 건 메밀국수에 구운 청어를 넣어 먹는 '니신 소바'다. 교토 명물이라는데, 서울에도 파는 가게가 있다. 하지만 뭐니 뭐니 해도 세계적으로 알려진 청어 요리의 대표는 스웨덴의 수르스트뢰밍(Surströmming)일 터이다. 푹 삭힌 청어를 통조림에 넣은 것인데, 통조림 안에서도 발효가 계속된다고 한다. 세계에서 가장 끔찍한 냄새로 악명 높은 음식이다.

시식하는 동영상을 찾아보면 깡통을 따는 단계부터 울상이 되어 부들부들 떨고들 있던데, 그렇게 무서워하면서도 이 고약한 음식을 찾아 먹는 이유는 또 뭐란 말인가. 역시 발효 음식은 그런 것이다. 인이 박이면 어쩔 수가 없는 거다. 그런데 그게 그렇게까지 냄새가 심할까? 삭힌 홍어 좋아하는 사람이면 충분히 먹을 수 있지 않을까? 언젠가 한 번은 도전해 보고 싶다.

생물 청어로 만든 과메기의 맛은?

그러나 우리에겐 또 다른 비장의 무기, 과메기가 있다. 다들 알다시피 원래 과메기는 꽁치가 아니라 청어로 만드는 거였다. 청어가 지천으로 잡히던 시절의 얘기다. 그러던 것이 우리 바다에서 청어가 사라지면서 꽁치가 그 자리를 대신했다고 한다. 이제 추워지기 시작했으니 과메기를 먹을 계절이다.

포항 근처에서나 먹을 수 있던 과메기가 전국적인 인기를 얻게 된 건 20년이 채 안 된 얘기다. 초심자에겐 약간 비릿한 냄새가 역하게 느껴질 수 있지만, 특유의 감칠맛에 적응하는 순간 과메기는 겨울철 첫손에 꼽히는 제철 음식으로 변모한다. 나 역시 과메기를 무척 좋아하는데, 안타깝게도 청어로 만든 것은 최근까지 먹어보지 못했다. 꽁치도 물론 맛있긴 했지만, 청어로 만든 원조 과메기를 한 번 맛보고 싶었는데 영 기회가 닿지 않았다.

그러던 올해 초, 멀리 통영에서 반가운 소식이 날아왔다. 소문난 통영 맛집 '야소주반'을 운영하시는 사장님께서 손수 청어 과메기를 만드셨다는 거다. '야소주반'은 사장님 부부가 직접 만드시는 정성 가득한 현지 음식과 술, 그리고 이야기가 함께 하는 '키친 톡'으로 이름 높은 곳이다. 사장님이 시장에서 우연히 발견한 싱싱한 생물 청어를 일일이 쪼갠 대나무에 걸어 말려 만드셨다는 과메기 사진을 보자 나는 도저히 참을 수가 없었다. 당장 주문을 드렸다.

며칠 뒤 도착한 통영산 청어 과메기의 맛은 그야말로 훌륭했다. 녹진하고 풍부하고 고소하고 부드러웠으며 거슬리는 비린 맛은 전혀 없는, 최고의 과메기였다. 흔히들 하듯 물미역 배추쌈에 마늘과 함께 먹어도 맛있고, 초장만 살짝 찍어 그냥 먹어도 전혀 비리지 않았다. 바게트 위에 다진 양파와 과메기를 올리고 핫소스와 함께 올리브 오일을 뿌려서 먹으니 그 또한 신세계였다.

아빠를 닮아 가리는 음식은 딱히 없지만 유일하게 과메기만은 입에 대지를 못하던 아들 녀석마저 정말 맛있다며 먹는 걸 보니 이건 진짜라는 생각이 절로 들었다. 혹시나 해서 여쭤보니 올겨울에도 또 만드실 계획이 있다고 하신다. 신난다. 당장 막걸리부터 몇 병 사서 쟁여둬야겠다. (본보 제휴 <오마이뉴스>)