광물질이 풍부한 천일염에 대한 의견은 분분

(올랜도) 최정희 기자 = 소금은 사실 사람이나 동물뿐만 아니라 식물에게도 생명을 유지하기 위해 없어서는 안 될 중요한 요소이다.

소금의 나트륨 성분은 짠맛이 나는 결정체로 체내에서 삼투압작용으로 체액의 농도를 적절하게 유지시킨다. 또 쓸개즙, 이자액, 장액등 소화액을 만들어 소화작용을 돕는다. 따라서 염분이 부족하면 소화가 안될 뿐만 아니라 체액의 농도가 깨져 신진대사에 문제가 생기며 피로나 정서불안이 생긴다.

짠음식을 지나치게 섭취하면 갈증이 나는데, 이것은 혈액 속의 염분농도가 높아져 체액의 삼투압이 높아지기 때문에 물을 마셔서 식염농도를 낮추기 위한 몸의 본능이다. 또 소금은 땀이나 소변과 함께 몸밖으로 빠져나가기 때문에 계속 보충해줘야 한다.

소금은 이렇듯 인간이 생존하는 데 없어서는 안되는것이기 때문에 오래전 부터 소금을 얻기 위한 다방면의 노력이 이루어졌다. 선사시대부터 소금이 산출되는 해안, 염호나 암염이 있는 장소가 교역의 중심이 되고 산간의 수렵민이나 내륙의 농경민은 그들이 잡은 짐승이나 농산물을 소금과 교환했다.

근래 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강소금 관련 특허출원이 91년부터 2000년까지 120건이나 됐다는 보도가 있었다. 여기에는 정제방법이 다른 것도 있지만 죽염 송염과 천일염에 대나무 솔잎 마늘 녹차 오가피 은행 쑥 등을 첨가한 기능성 소금 출원이 대다수를 차지한다.

일반적으로 식용 소금은 유해성분과 불순물이 적은 것이 무난하다.

한국인에게는 천일염이 익숙하지만 전 세계에서 가장 많이 소비되고 있는 소금은 암염이다. 돌소금이란 뜻의 암염은 지구의 지각 변동으로 바다가 육지로 바뀐 뒤 오랜 세월을 거쳐 광물로 변한 것이다. 대표적으로 히말라야 핑크소금을 들수 있다.

우리나라에서는 대부분의 소금을 염전에서 얻는다. 바닷물을 증발 시켜 바로 소금으로 만드는 천일염 (일명 굵은소금) 과 소금을 탈수,건조 등의 과정을 거쳐 제조하는 재제염 (일명 꽃소금) 또한 소금을 볶거나 식품첨가물을 넣어 맛을 내는 가공소금 등 여러 가지가 있다.

▲천일염(굵은 소금)

가장 흔한 식용소금 중 하나로 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다. 천일염의 염도는 90% 내외이고, 주로 된장을 만들거나 김장할 때 배추 절임용으로 사용되고 있다.
천일염에는 여러 광물질(미네랄)이 포함돼 있어 영양의 보고라는 의견이 있다. 이들은 재제염이나 정제염이 표백과정을 거치므로 공해식품이라 주장한다.

반면 다른 한쪽에서는 천일염이 광물로 분류되어 식품위생법의 기준을 적용받지 않는데다 불순물이 많아 식용으로 적당치 않다고 주장한다.

한국 소비자들은 아직도 배추나 무우를 절일 때 수분함량이 높은 천일염을 선호하는 편이다. 재제염이나 정제염으로 절일 때보다 빨리 물러지지 않고 쓴 맛이 덜하다는 것이다.

재제염이나 정제염은 천일염에 비해 소금 농도가 높다. 따라서 식품에 바로 뿌리기 보다는 물에 소금을 용해시켜 염도 12-14도(계란을 띄웠을 때 3/4정도 가라 앉는 정도)에 배추(무우)를 절이는 것이 좋다.

▲재제염(꽃소금)

암염이나 천일염 등 원염을 여과탱크에 투입하여 물에 녹인 후 여과조에서 불순물을 제거한 후 섭씨 100~200도로 가열하면 바닥에 고기 비늘 모양으로 소금이 재결정되는데, 결정된 소금을 걷어내 8~10시간 정도 자연탈수 과정을 거치면 재제염이 된다. 백염, 혹은 꽃소금이라고도 불리는 재제염은 쓴맛이 없고 부드러우며 잘 녹기 때문에 국이나 반찬 요리에 쓰인다.

▲정제염(기계염)

바닷물을 미세한 구멍을 가진 이온수자막에 통과시켜 불순물과 중금속을 제거하는 방식으로 만들기 때문에 몸에 좋은 무기질과 미네랄 성분도 함께 제거된다. 염화나트륨의 비중도 99% 이상으로 소금 중에서 순도가 가장 높다.

모든 과정이 자동화 생산체계로 이루어지기 때문에 가격이 저렴하여 식품공업(라면, 장류, 제과, 제면 등)에서 많이 사용하고 있다. 미국에서 가장 유명한 소금인 몰튼(오래전에는 상표에 우산 쓴 소녀 그림이 있었다)도 정제염에 속한다고 볼 수 있다.

▲가공염

천일염을 고온에서 볶거나 구워 몸에 좋은 미네랄 성분은 유지하면서 불순물과 유해 성분을 없애거나 혹은 식품 첨가물을 가하여 가공한 소금이다. 구운 소금과 죽염등이 여기에 해당된다. 맛소금은 정제염에 복합화학조미료를 코팅해 만든 것으로 이 또한 가공염이라 할 수 있다. (인터넷 다수 정보 참조)