콩기름이나 해바라기씨 기름과 같이 불포화지방산이 많아 몸에 이로운 식물성 기름이 튀김요리 등을 위해 장시간 가열되면 심혈관질환, 파킨스씨병, 알츠하이머 그리고 간질환 등을 유발할 수 있는 독성물질이 발생된다는 연구결과가 나왔다.

뉴욕타임스지 12일자에 따르면 미네소타대 식품화학-영양생화학과 교수인 사리 살라니 박사는 이들 기름을 재가열될 때마다 'HNE' 라는 독성 물질은 계속 증가돼 위험성이 더욱 높아진다고 밝혔다. 이같은 연구결과는 지난 주 솔트 레이크 시티에서 열린 미 오일 화학협회 연례모임에서 발표됐다.

살라니 박사에 따르면 불포화지방산은 원래 불안정한 상태이며 고온에서 장시간 가열되면 그 불안정성이 더욱 높아지며 HNE가 생성되고 결국 음식을 통해 체내에 흡수된다. HNE는 식물성기름에 함유되어 있는 리놀레산에서 발생되며 리놀레산 함유량은 해바라기씨 기름에 가장 많고 다음으로 옥수수 기름, 콩기름 그리고 카놀라 기름 순으로 많이 포함되어 있다.

살라니 박사는 이런 기름들을 사용해 요리할 때 연기가 날 정도로 가열하면 안되며 가열시간을 되도록 줄이거나 재사용하지 말라고 권했다. / 최정희 기자