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[교육/생활] 생활
 
Lions Mane Mushroom
진귀한 식용 버섯 '노루 궁뎅이'를 아시나요?
재배에 성공하면서 식탁에도 올라


▲ '노루궁뎅이 버섯' 모습. ⓒ 조정숙(오마이뉴스)

(올랜도) 최정희 기자 = 9월은 미국에서 '버섯의 달(National Mushroom Month)'의 달이다. 전미 버섯위원회는 버섯 연구와 더불어 소비를 촉진시키기 위해 '버섯의달'을 1990년에 창안했고, 조지 W 부시 대통령이 이에 서명해 현실화 시켰다.

이후 버섯업자들은 9월 소비 폭증에 발맞춰 가장 바쁜 시기를 보낸다. 또 유명 식당들은 진귀한 버섯요리를 만들어내기 위해 버섯 재배 농장에 다양한 품종을 주문한다.

올랜도에서 버섯 농장 '니어바이 내추럴'을 운영하는 샘 터너는 디즈니 스프링스의 모리모토 아시아 식당을 비롯한 고급 레스토랑에 버섯을 제공하고 있다. 터너는 <올랜도센티널> 13일자에서 진귀한 버섯을 체험하려면 '사자 턱수염(lion’s mane)' 부터 시작하라며, 버섯 특징을 간략히 소개했다.

터너는 버섯 재배업자들이 '사자 턱수염 버섯'을 보통 '토푸 머쉬룸(두부 버섯)으로 부르는데, 이는 버섯을 마치 두부처럼 각종 요리를 만드는데 사용하기 때문이라고 전했다. 또 생김새가 전혀 버섯같지 않아 식당 고객들은 음식내 버섯 존재를 알지 못하고 좋은 맛만 느낀다고 터너는 말했다.

실제로 버섯 생김새 탓인지 나라마다 다른 이름을 붙이고 있다. 한국에서는 버섯 생김새에 기대어 '노루궁뎅이'라는 우스운 이름을 붙였다. 일본에서는 일명 '야무부시다 케라'부르고 중국에서는 원숭이 머리를 닮았다 하여 '후두'라 부르기도 한다.

노루궁뎅이버섯은 백색이나 담갈색을 띠고 있으며 촉감은 스펀지 모양으로 말랑말랑하다. 달큰한 맛과 쌉싸래한 맛이 함께 어우러져 묘한 맛을 낸다. 가을에 채취하며 활엽수의 생목이나 고사목에서 성장한다. 고지의 활엽수에서 아주 소량만을 채취할 수 있는 귀한 버섯이지만, 종균을 배양하여 재배도 성공한 상태라 가격은 자연산에 비하여 아주 저렴하다고 할 수 있다.

노루궁뎅이는 소화기관을 도우며 오장을 이롭게 하는 등 효력을 지닌 것으로 알려져 있다.

양송이, 서양의 대표적 버섯

한편 서양인들이 가장 많이 먹는 버섯은 한국에서 양송이로 불리우는 '버튼(Button)' 이다. 버튼은 흰 색 양송이이며 '크레미니(Cremini)' 는 갈색 양송이다. 또 '포토벨로(Portobello) ' 는 크레미니가 크게 웃자란 것으로 맛과 조직 다소 강해 살짝 구워먹을 수 있다.

또한 일본요리에 대한 관심으로 서양마켓에서 흔히 찾아 볼수 있는 버섯으로는 '시타케(Shiitake)' 가 있다. '블랙 포리스트' 혹은 '차이니스 블랙 머쉬룸' 이라 불리우는 이 버섯은 표고버섯이다.

표고버섯은 비타민 D가 많이 들어 있어 골다공증에 좋은 식품이다. 그러나 이 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표고버섯에는 거의 들어있지 않다. 요즘엔 인공조명으로 건조시키는 경우가 많기 때문에 영양면에서 떨어진다.

표고는 쇠고기 맛이 나고 여러 요리에서 좋은 맛을 내기 때문에 사랑받는 버섯이다. 마른 버섯은 공기가 통하지 않는 컨테이너에 넣어 시원하고 건조한 곳에 두면 1년까지 보관할 수 있다. 그러나 냉장고에 넣어두면 좋지 않다.

한인들에게 인기있는 버섯으로는 표고 외 송이, 새송이, 느타리, 팽이 버섯 등이 있다.

송이 버섯
송이는 깊은 산 속에서 자라는데 산에서 바로 딴 송이는 솔잎으로 흙만 털어내고 그대로 먹을 정도로 날 것으로 먹는 것이 가장 좋고 향을 살리려면 살짝 굽거나 찐다. 구울 때는 기름을 쓰지 않고 소금은 굵은 소금을 갈아 쓰는 것이 좋다.

새송이 버섯

값이 비싼 송이버섯에 비해 가격이 훨씬 저렴하다. 생긴 모습은 송이버섯과 비슷하나 줄기가 항아리 모양으로 불룩하다. 물에 씻지 말고 키친 타월이나 깨끗한 면가제로 닦은 후 송이 버섯처럼 요리한다.

느타리 버섯

굴모양과 비슷하다고 하여 서양에선 '오이스터(Oyster)' 라 이름 붙이고 있다. 고기처럼 맛있고 담백하여 산적이나 볶음, 탕, 구이 등에 많이 이용된다. 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 후 초고추장에 찍어먹어도 별미다.

팽이 버섯

영어로는 '이노키(Enoki)' 로 불리우며 전골, 볶음에 많이 사용되고 말이의 속재료로 넣기도 한다. 뿌리가 한데 붙은 채 보관하면 2주까지 신선하게 먹을 수 있다. 아랫부분을 칼로 잘라낸 다음 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는다.

석이버섯

석이버섯은 바위에 기생하는 버섯으로 바위에 달라붙어 있는 귀와 같다고 해서 한자로 '석이(石耳)' 라 표현한다. 그러나 미국에선 '우드 이어(Wood ear)'로 표기해 '목이' 라는 뜻을 전달하고 있다.

식품에는 주로 말린 석이버섯을 이용하고, 미지근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 딱딱한 부분을 제거하고 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 각종 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용 하는데, 주요리보다는 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 쓰인다.

목이버섯

목이는 석이버섯과는 영 다른 모습이지만 역시 귀처럼 생겼다고 해서 영어로도 '이어 머쉬룸(Ear Mushroom)' 이라 불리우며 식용이나 약용으로 모두 광범하게 쓰여진다. 여성의 하혈을 치료하고 월경을 순조롭게 해준다. 말린 것을 불리면 20배정도 커지며 쫄깃쫄깃한 맛으로 주로 잡채나 면류에 많이 이용되고 있다.

싸리버섯

나뭇가지 모양 혹은 산호모양으로 가지가 갈라져 있는 모양이 싸리의 빗자루와 비슷하다 해서 이름이 붙었다. 미국에선 '챈터렐(Chanterelle)'로 불리운다. 생버섯은 부서지기 쉬우므로 탄력있는 신선한 것으로 골라 결대로 쪽쪽 찢어 물에 담가 아린 맛을 제거한다. 볶거나 살짝 데쳐 나물로 무쳐 먹는다.
 
 

올려짐: 2019년 9월 18일, 수 9:40 am
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