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[교육/생활] 생활
 
Vinegar Story
다양한 식초, 쓰임새도 다양
곡물식초와 과실식초로 대략 구분, 곡물식초가 신 맛 강해





(올랜도=코리아위클리) 최정희 기자 = 식초는 4∼5% 아세트산(빙초산)을 주성분으로 하는 산성조미료로 그 종류가 매우 많다. 식초는 알콜 성분을 함유한 곡물이나 과일즙에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 얻을 수 있다.

식초의 영어명은 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합한 vinaigre에서 온 것으로, 원래는 포도주를 아세트산으로 발효시켜 만든 것으로 보인다.

또한 각 나라의 식초는 그 지역에서 생산되는 술과 관련된 원료로 만들어지는 경우가 많은데, 프랑스에는 사과식초 와 사과주, 포도식초와 포도주, 그리고 독일에서는 맥아식초가 맥주와의 관계가 그것이다.

곡물식초와 과실식초

식초는 제조법에 따라 양조식초와 합성식초로 구분된다. 양조 식초는 술을 만들때 처럼 천연 발효법을 이용해 만들고, 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어지나 요즘은 거의 사라진 상태이다.

양조식초는 당분 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산균을 배양·발효시켜서 만든 것으로 크게 곡물식초와 과실식초로 나뉜다.

곡물식초의 주요 종류로는 쌀로 누룩을 만들어 발효시킨 쌀식초, 엿기름을 당화시켜 만든 엿당을 발효시킨 맥아식초가 있다.

곡물 식초는 우리가 알고 있는 가장 기본적이고 전형적인 톡 쏘는 맛의 식초이지만 현미 식초는 일반 곡물 식초보다 좀 더 부드럽고 순한 맛이 난다.

과실식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초, 포도즙을 발효시킨 포도 식초가 대표적이며 , 감식초 등 천연 과실 식초도 있다.

과실 식초는 신맛 끝에 해당 과일의 맛이 은근하게 배어나오는 것이 특징이다. 과실 식초는 일반 곡물 식초보다는 신맛이 덜하기 때문에 가벼운 요리에 곁들이는 것이 좋다.

또 위 두가지를 혼합한 식초들도 있다. 예를 들어 양조 식초에 사과 성분 혹은 레몬 성분을 첨가한 사과 식초나 레몬 식초 등이다.

서양마켓 진열대에서 가장 흔하게 볼 수 있는 것은 사과식초로 '사이더 식초(cider vinegar)' 와 '화이트 증류 식초(white distilled vinegar)' 가 가장 대표적이다. 사이더 식초는 한국의 사과식초와 같은 것으로 사과즙을 발효시켜 만들어 색깔이 누르슴하다. 반면 화이트 증류 식초는 사이더 식초를 증발시켜 액체만 얻은 이른바 증류 식초로 사이더의 색깔이 없음은 물론이다.

미국사람들은 주로 오이 피클을 담을때 사과식초를 사용하나 식품 외 다른 용도로는 화이트 증류 식초를 많이 사용한다.

발사믹 식초와 와인 식초는 포도를 사용, 제조법은 크게 달라

미국 마켓에서 많이 볼 수 있는 요리식초로는 발사믹 식초와 와인 식초이다.

전통적인 발사믹 식초는 포도즙을 달여 숙성시킨 식초로 풍미가 뛰어나다. 반면 레드와인 식초나 화이트와인 식초는 말 그대로 알코올 함량이 낮은 포도주에 공기를 계속 주입해 만든 식초다.

따라서 발사믹 식초가 그 향과 맛이 더 풍부하고, 이탈리안 음식, 육류와 해산물 등에 두루 사용할 수 있다. 와인 식초는 주로 가벼운 드레싱 용도로 이용되며, 화이트와인 식초는 과일과 야채 샐러드에 그리고 레드와인 식초는 육류나 쌉싸래한 채소에 어울린다.

식초 라벨에는 ‘총 산도’가 표시되어 있다. 산도가 높을수록 신맛이 강한 것인데 천연 과실 식초나 쌀 식초의 산도는 보통 4~7%이며, 곡물로 만든 양조 식초는 18~19%의 산도를 지닌 것도 있다.

홍어회 무침을 만들려 할 때 홍어회 무침은 물이 없이 빡빡한 게 제맛이므로 산도가 높은 2배 식초, 3배 식초류의 강한 식초를 쓰는 것이 좋다. 반대로 드레싱에 넣을 식초는 샐러드 자체에 물기가 자작하게 있어 부드럽게 섞여야 하므로 산도가 낮은 자연 식초가 적당하다.

한편 서양 마켓에는 아래와 같이 다양한 요리에 쓰이도록 각가지 맛을 첨가한 식초들이 있다.

▲사이다 허니 식초(cider vinegar with honey)- 톡쏘는 신맛에 달콤한 맛이 있다. 양질의 올리브 오일이 포함됐으며 과일 샐러드나 생선요리 소스로 좋다.

▲배뉼스 식초(vanyuls vinegar)-프랑스 남부 배뉼스 지방 식초로 포도를 원료로 만들어지며 산뜻하고 깨끗해 샐러드 소스용으로 좋다.

▲샤도네 식초(chardonnay vinegar)-백포도주 식초의 일종으로 맛이 감미로와 치킨이나 새우요리의 소스로 사용된다.

▲셰리 식초(Sherry vinegar)- 셰리라는 열매를 원료로 해서 붉은 빛이 돌며 풍부한 맛이 나는 동시에 간이 되어 있어 짭짤하다.
콩 수프나 토마토 소스, 버섯 살짝 튀긴 요리 혹은 구운 야채 요리 등에 사용된다.
 
 

올려짐: 2018년 8월 21일, 화 8:03 pm
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