항암작용-고혈압에 좋은 송이버섯 등 종류 다양

버섯은 그 수를 셀 수 없을 정도로 종류가 많지만 식용버섯에는 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 싸리버섯, 석이버섯, 목이버섯 등이 많이 쓰이고 있다. 또 영지버섯이나 상황버섯같은 것은 약용으로 쓰인다.

버섯의 학명을 엄격히 적용하면 능이·송이·팽이 등 ‘이’자로 끝나는 종류는 ‘이’ 자체가 버섯을 뜻하기 때문에 ‘능이버섯’ ‘송이버섯’이라 부르지 않고 ‘능이’ ‘송이’ 라고 불러야 한다.

사실 송이와 능이 그리고 새송이 버섯은 서양마켓에서는 찾기 힘들다.

양송이, 서양의 대표적 버섯

서양마켓에서 흔히 볼 수 있는 버섯으로는 한국서 양송이로 불리우는 '버튼(Button)' 이다. 버튼은 흰 색 양송이이며 '크레미니(Cremini)' 와 '포토벨로(Portobello) ' 는 사실 버튼처럼 양송이 종류이다.

크레미니는 단지 머리모양만 갈색일 뿐 맛은 버튼과 한가지이며, 크레미니가 크게 웃자란 것이 포토벨로로 맛과 조직은 크레미니보다 다소 강해 살짝 구워먹을 수 있다.

또한 서양마켓에서 흔히 찾아 볼수 있는 버섯으로는 '쉬타케(Shiitake)' 가 있다. '블랙 포리스트' 혹은 '차이니스 블랙 머쉬룸' 이라 불리우는 이 버섯은 표고버섯 일종이다.

이 외에도 마켓에 따라 싸리 버섯, 느타리 버섯, 팽이 버섯, 석이 버섯, 목이 버섯 등 한인들이 즐겨먹는 말린 버섯들이 조그만 팩에 담겨져 시판되고 있다.

송이 버섯

강력한 소화효소가 들어있는 송이는 항암작용이 뛰어나며 고혈압 치료에도 효과가 있다. 송이는 깊은 산 속에서 자라는데 산에서 바로 딴 송이는 솔잎으로 흙만 털어내고 그대로 먹을 정도로 날 것으로 먹는 것이 가장 좋고 향을 살리려면 살짝 굽거나 찐다. 구울 때는 기름을 쓰지 않고 소금은 굵은 소금을 갈아 쓰는 것이 좋다.

새송이 버섯

값이 비싼 송이버섯에 비해 가격이 훨씬 저렴하다. 생긴 모습은 송이버섯과 비슷하나 줄기가 항아리 모양으로 불룩하다. 물에 씻지 말고 키친 타월이나 깨끗한 면가제로 닦은 후 송이 버섯처럼 요리한다.

표고 버섯

표고버섯은 비타민 D가 많이 들어 있어 골다공증에 좋은 식품이다. 그러나 이 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표고버섯에는 거의 들어있지 않다. 요즘엔 인공조명으로 건조시키는 경우가 많기 때문에 영양면에서 떨어진다.

표고는 쇠고기 맛이 나고 여러 요리에서 좋은 맛을 내기 때문에 사랑받는 버섯이다. 마른 버섯은 공기가 통하지 않는 컨테이너에 넣어 시원하고 건조한 곳에 두면 1년까지 보관할 수 있다. 그러나 냉장고에 넣어두면 좋지 않다.

싸리버섯

나뭇가지 모양 혹은 산호모양으로 가지가 갈라져 있는 모양이 싸리의 빗자루와 비슷하다 해서 이름이 붙었다. 미국에선 '챈터렐(Chanterelle)'로 불리운다. 생버섯은 부서지기 쉬우므로 탄력있는 신선한 것으로 골라 결대로 쪽쪽 찢어 물에 담가 아린 맛을 제거한다. 볶거나 살짝 데쳐 나물로 무쳐 먹는다.

느타리 버섯

굴모양과 비슷하다고 하여 서양에선 '오이스터(Oyster)' 라 이름 붙이고 있다. 고기처럼 맛있고 담백하여 산적이나 볶음, 탕, 구이 등에 많이 이용된다. 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 후 초고추장에 찍어먹어도 별미다.

팽이 버섯

영어로는 '이노키(Enoki)' 로 불리우며 전골, 볶음에 많이 사용되고 말이의 속재료로 넣기도 한다. 뿌리가 한데 붙은 채 보관하면 2주까지 신선하게 먹을 수 있다. 아랫부분을 칼로 잘라낸 다음 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는다.

석이버섯

석이버섯은 바위에 기생하는 버섯으로 바위에 달라붙어 있는 귀와 같다고 해서 한자로 '석이(石耳)' 라 표현한다. 그러나 미국에선 '우드 이어(Wood ear)'로 표기해 '목이' 라는 뜻을 전달하고 있다.

식품에는 주로 말린 석이버섯을 이용하고, 미지근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 딱딱한 부분을 제거하고 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 각종 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용 하는데, 주요리보다는 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 쓰인다.

목이버섯

목이는 석이버섯과는 영 다른 모습이지만 역시 귀처럼 생겼다고 해서 영어로도 '이어 머쉬룸(Ear Mushroom)' 이라 불리우며 식용이나 약용으로 모두 광범하게 쓰여진다. 여성의 하혈을 치료하고 월경을 순조롭게 해준다. 말린 것을 불리면 20배정도 커지며 쫄깃쫄깃한 맛으로 주로 잡채나 면류에 많이 이용되고 있다. / 최정희 기자