콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기씨 기름 등 식물성 기름은 동물성 기름과는 달리 불포화지방산이 다량 포함돼 있어 혈액 내 콜레스테롤을 떨어뜨 리며 혈관 관련 질환 예방에 도움을 준다.

그러나 이들 기름을 오랫동안 가열시켰을 경우 각종 질환을 야기시키는 독성물질이 생생된다는 연구가 최근 나와 주부들에게 경각심을 안겨주고 있다. 일단 튀김요리를 하거나 부침요리 할 때 연기가 날 정도로 기름을 가열하지 않는 게 좋다. 또 기름이 재가열 될 때마다 독성물질도 증가한다고 하니 튀김 기름 재사용을 숙고해 봐야 할 것 같다.

사실 얼마 전만 하더라도 식물성 오일은 콩기름과 옥수수기름이 대다수를 차지했으나 이탈리아 음식등 다양한 요리가 국경을 초월해 인기를 끌면서 식물성 기름의 종류도 무척 많아졌다.

이중 올리브 오일은 그 특수성으로 인해 맛과 용도에서 다른 식물성 오일들과 뚜렷한 차이를 보인다. 그러나 각종 야채나 견과류, 씨를 짜내서 만드는 기름들은 특별한 맛을 내지 않아 여러 음식에 골고루 쓰이고 있다.

또 이들 중에는 발연점이 낮아 튀김요리에 적합하지 않거나 특정요리에 잘 어울리기도 한다. 여러가지 식물성 오일은 어떤 특성이 있을까.

옥수수 기름 (Corn Oil)

불포화 지방산이 많이 함유된 오일로 성질은 콩기름과 비슷하다. 미국에서는 샐러드 드레싱, 마요네즈, 소스, 스넥, 베이킹 믹스, 육류요리 코팅 등 다양한 용도로 쓰이고 있다. 발연점이 높아 쉽게 타거나 변색되지 않으므로 부침요리는 물론 튀김요리에도 적당하다.

카놀라 기름 (Canola Oil)

올리브 오일은 올리브에서, 피넛 오일은 땅콩에서 그리고 해바라기씨 오일은 해바라기에서 나온다. 그러면 카놀라 오일은?

카놀라는 사실 식물 이름이 아니다. 캐나다와 오일이 함께 붙여진 가공어이다. 카놀라는 캐나다에서 유채과 식물을 유전공학을 이용, 건강에 해로운 성분을 최대한으로 줄인 개량품종에서 생산해 내는 오일이다. 이로 인해 카놀라 기름에 대한 유해 논란은 계속 이어지고 있다.

자연 품종은 벌레가 먹으면 죽을 정도로 해로운 성분이 있어 카놀라유에 대한 부정적 이미지가 남아있는 것. 그러나 현재 시판중인 카놀라유는 불포화지방산이 가장 많이 함유돼 있다 하여 일반소비자들이 많이 찾고 있다.

카놀라 오일은 맛이 거의 없는 다목적용 기름으로 샐러드나 튀김 등 다양한 요리에 쓸 수 있다.

콩기름 (Soybean Oil)

한인들이 많이 사용하고 있는 콩기름은 세계에서 가장 생산량이 많은 주요 식물성 식용기름이다. 압착법으로도 얻지만 현재는 주로 핵산 등 석유계 용재를 써서 추출하여 가열, 증류하는 방법을 통해 콩기름을 조제하고 이를 또다시 정제 한다. 정제한 기름은 담황색이며 맛도 구수하여 한국에선 식용유로서 가장 많이 소비되나 일부 미국인들은 독특한 냄새가 난다 하여 기피하기도 한다.

콩기름은 발연점이 매우 높은 기름으로 튀김요리와 전 부침 등 기름에 지지는 요리에 좋다.

땅콩 기름 (Peanut Oil)

다목적용 기름으로 소스나 드레싱 등 다양한 요리에 사용된다. 발연점이 높아 부침이나 튀김에도 적당하며 센불에서 볶는 중국식 요리에도 적합하다. 그러나 땅콩에 앨러지가 있는 사람들은 피하는 것이 좋다.

잇꽃씨 기름 (Safflower oil)

잇꽃은 어린이 키 정도의 1년생 식물로 오렌지색 꽃송이 하나에서 15-20개 정도의 씨를 받을 수 있다. 본래 잇꽃은 옷을 염색할때 쓰였으며 씨에서 짜낸 기름으로 페인트를 만들기도 했다.

잇꽃씨 기름은 맛과 색깔이 전혀 없고 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 발연점이 높아 튀김류에도 적절하며 낮은 온도에서 굳지 않아 샐러드용으로도 쓰인다. 그러나 비타민 E등은 거의 포함하고 있지 않아 영양면에서는 다른 식물성 기름에 비해 떨어진다.

베지터블 기름 (Vegitable oil)

미국상점 오일 판매대에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 단순히 식물성 오일을 뜻하는 것으로 콩기름일수도 있고 다른 식물성 오일들이 섞여 있는 경우도 있다. 때문에 다목적용으로 사용할 수 있으며 값도 싼 편이다.

호두 기름 (Walnut Oil)

견과류의 맛이 나는 향기로운 기름으로 끈적거림이 없어 샐러드 드레싱이나 빵을 구울 때 쓰이며 그릴용 음식을 양념할 때도 쓰인다. 발연점이 낮으므로 튀기거나 지짐 요리에 사용해서는 안 된다.

해바라기씨 기름 (Sunflower Oil)

연하면서도 깨끗한 맛을 지니고 있다. 비타민 E도 모든 식물성 기름가운데 가장 많이 포함되어 있다. 그러나 발연점이 낮아 부침이나 튀김에 쓰이지 않고 빵 굽기와 샐러드 드레싱에 쓰인다. / 최정희 기자